Ricercatori norvegesi hanno scoperto che la cottura a gas produce fumi potenzialmente più dannosi di quelli emessi dalla cottura elettrica.
Nella cucina domestica il rischio è invece molto basso, sostiene l’autrice dello studio, Ann Kristin Sjaastad, impiegata presso la divisione ambiente e sicurezza della Norwegian University of Science and Technology di Trondheim. Ed anche per gli chef professionali il rischio non è per il momento ancora quantificabile.
I fumi della cottura, ed anche le emissioni di sostanze cancerogene nell’ambiente nelle diverse modalità di cottura sono da tempo al centro di ricerche sul loro potenziale cancerogeno.
Per esempio l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato i fumi della frittura a temperature elevate come “probabilmente cancerogeno”. Nei fumi si sono trovate tracce di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), amine eterocicliche, e polveri sottili.
Anche se tali dati non rendono ancora chiaro se i fumi prodotti sono emessi dai grassi usati per friggere o dipendono dalla combustione del gas.
I ricercatori hanno rilevato le sostanze emesse su una cucina approntata appositamente, sia a gas che elettrica e dotata di una regolare cappa aspirante; 17 pezzi di carne di manzo, ciascuno del peso di circa mezzo chilo, sono stati poi fritti per 15 minuti in margarina e olio di semi di soja.
L’unico idrocarburo policiclico aromatico rilevato è stato il naftalene, soprattutto durante la frittura in margarina su fornello a gas.
I livelli più alti di tutte le sostanze potenzialmente cancerogene, tra cui le polveri sottili, che hanno la capacità di penetrare facilmente nei polmoni, sono state individuate in generale durante le sessioni di frittura sul gas.
Tuttavia anche i più alti livelli di particelle individuate sono comunque risultati essere al di sotto delle soglie stabilite dalle leggi di sicurezza sul lavoro.
Ma, sottolineano i ricercatori, ci sono vari altri componenti dannosi, e la cottura a gas ne aumenta il rischio di esposizione, per i quali ancora non esistono soglie di sicurezza stabilite.
Commentando lo studio, la Dott. Lisa Ganjhu, medico curante nel reparto di gastroenterologia e malattie del fegato presso il St. Luke’s-Roosevelt Hospital di New York, ha ribadito che in attesa di avere un responso più chiaro dei livelli effettivi di rischio di esposizione a sostanze cancerogene nei professionali della cucina, alcune precauzioni sono comunque da adottare per evitarlo.
Ridurre l’uso del barbeque, evitare il surriscaldamento dell’olio, evitare che il grasso goccioli nel fuoco, e se possibile passare la carne al microonde prima di grigliarla.
Anche in casa, continua la dottoressa, è meglio avere un buon impianto aspirante nella posizione giusta perchè svolga il suo lavoro in maniera efficiente, evitare il più possibile le cotture maggiormente dannose ed utilizzare alcuni stratagemmi per ridurre il tempo di frittura, per esempio terminando la cottura in forno dopo un breve passaggio nell’olio bollente.
Fonte HealthDay
