sindrome sgombroide

Tonno al monossido di carbonio

Capita di trovarsi di fronte al banco del pesce e vedere che il filetto di tonno ha un colore rosso intenso e, credendo che sia fresco, lo compriamo, con la convinzione di aver preso un alimento sano e nutriente.
Ebbene, niente di più errato: il tonno in realtà quando è fresco ha un colore che va dal marrone al rosso mattone e non dii certo sul rosso intenso.
Questo perchè? Perchè l’alimento è stato trattato con il monodissido di carbonio per aumentarne la conservazione, in quanto essendo batteriostatico, limita ed inibisce lo sviluppo dei batteri che sono responsabili del deterioramento del prodotto.

La ciguatera

Ieri abbiamo parlato della sindrome sgombroide, un’ intossicazione molto comune che si può contrarre mangiando prodotti ittici mal conservati.
Abbiamo detto che, differentemente dal verme anisakis, che si annida nelle viscere del pesce e può essere contratto quando si mangiano sushi e sashimi, quindi pesce crudo, che non sono stati abbattuti precendentemente (ossia che sono stati congelati ad una temperatura di meno 20 gradi per almeno un giorno intero), la sindrome sgombroide è riscontrabile nell’assunzione di sgombri, acciuche, tonni e sardine che non sono stati conservati nel modo corretto (esattamente per come avviene nel caso della salmonella nelle carni come pollo o uova).

pesce

Ultimamente è balzato agli onori della cronaca l’anisakis, un verme presente all’interno delle viscere dei pesci, che se viene involontariamente ingerito provoca forti dolori addominali che possono addirittura portare alla morte.
Questo verme può essere ingerito quando si mangia pesce crudo, come sushi e sashimi, che non è stato precedentemente lasciato in freezer per 24 ore a meno 20 gradi centigradi poichè le larve non sono state debellate dalle viscere del pesce.
Un’altra sindrome che può verificarsi consumando prodotti ittici mal conservati è la sindrome sgombroide che è un’intossicazione molto comune, seconda solo alla ciguatera.
Questa sindrome viene di solito associata al consumo di determinate specie di pesci che vengono refrigerate o conservate in modi del tutto inadeguati dopo essere stati pescati.
I pesci in questione sono: sgombro, tonno, sardina e acciuga.